ナタデココ生産のためのココナッツウォーターの前発酵中の微生物の動的プロファイル

Dynamic profile of the microbiota during coconut water pre-fermentation for nata de coco production.

　制御されていないココナッツウォーターの前発酵プロセスは、食品の安全性に大きなリスクをもたらし、不安定な生産を引き起こす可能性がある。本研究では、メタゲノミクス手法を用いて、微生物の構造の動的変化と、前発酵中のココナッツウォーターの物理化学的指標との相関を調べた。一般的なレベルでは、Leuconostoc、Lactobacillus、AcetobacterおよびWeissellaが前発酵中に優勢な細菌であった。RDPデータベースを用いて、文昌市と海口市（中国、海南省）のサンプルから、主にLeuconostocとLactobacillus属に属する28と34のコアOTUを検出した。重み付けユニフラック距離に基づいたPCoAにより、微生物群集構造が発酵前に大きく変化していることが明らかとなった。また、発酵前のpH値は有意に低下したが、乳酸と酢酸の含有量は増加した。また、乳酸・酢酸含有量と乳酸菌を代表するOTUとの間には、有意な正の相関が認められた。本研究は、前発酵を制御して促進し、有害な汚染微生物、特に病原菌を抑制または排除し、最終的にナタデココの収量を高め、さらなる研究のための理論的指針となることを意図している。

 

著者名	Jiachao Zhang, Yichong Yang, Jian Deng, Yanmei Wang, Qisong Hu, Congfa Li, Sixin Liu.
文献名	LWT - Food Science and Technology Volume 81, August 2017, Pages 87-93.
URL	https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643817301822